鳜鱼如何烹制
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鳜鱼可以用来清蒸。
做法
主料：桂鱼
辅料：香葱 生姜 生抽 蒸鱼豉油 鸡精 料酒
1、桂鱼在去鳞去除内脏后洗净，抹干水分
2、用两汤匙料酒和少许盐抹于鱼表面，腌制十分钟
3、姜去皮切粗丝，葱切粗丝放入鱼肚子中，入蒸锅大火蒸十分钟（水开后放入开始计时哈！）
4、蒸鱼的时候把一根葱切丝，切好的葱丝放入冰水中浸泡片刻口感会更好，样子也会卷起来，也好看些。干红椒去籽切丝备用
5、鱼蒸好后掉去一部分汤汁。汤汁可以做汤用哈，不要倒掉哦。将葱丝、红椒丝放在鱼身上，浇上蒸鱼豉油
6、将少许植物油倒入锅中烧热，淋在鱼身上即可
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脆皮桂鱼（图）
【菜名】 脆皮桂鱼
【所属菜系】 川菜
【特点】 色黄中带红，四季皆宜。（川菜）
【原料】
桂鱼（1条，约1000条）、味精、干菱粉（75克）、黄酒、精盐、湿菱粉（20克）、葱花、姜、番茄沙司（60克）、白糖、香醋、胡椒粉
【制作过程】
一、将桂鱼去鳞去内脏，洗清，脊背两面开月牙形花刀，在鱼身抹上胡椒、盐、酒、次抹湿菱粉，再抹干菱粉，入旺猪油锅炸，约十多分钟可透，起锅。二、另将葱、
姜、番茄沙司、糖、醋、味精、油、盐入滚油锅炒好，装在小碗内，跟鱼同上桌
葱油淋桂鱼做法
菜 名： 葱油淋桂鱼
主 料： 桂鱼1条，盐1/2茶匙，姜6片，葱3条，芫荽1棵。
配 料： 芡汁料：水1/4杯，生抽2茶匙，老抽、糖各1茶匙，麻油及胡椒粉少许。
做 法： 1、桂鱼削好洗净及抹干水，涂上盐腌10分钟，姜切幼丝，葱切丝。
2、桂鱼抹净，放碟内隔水蒸约8-9分钟至熟，倒出汁液。
3、烧热2汤匙油，爆香姜、葱，倒入芡汁煮滚，淋上桂鱼面，放上芫荽菜添香味
菜名】腌鲜桂鱼
【原料】
腌鲜桂鱼1条（750克）、猪五花肉50克、熟笋50克、姜末25克、青蒜25克、酱油50克、绍酒15克、白糖10克、鸡清汤350克、熟猪油750克（约耗75克）、水淀粉10克。
【制作过程】
1、将鲜桂鱼放入木桶中，一层鱼，洒一层淡盐水（500克水放盐5克），鱼摆满后，将桶盖好，每天将鱼翻一次身，保持25摄氏度，放七天左右去鳞、鳃，剖腹去内脏，用清水洗净，在鱼身两面各剖几条斜刀花纹，放在风口处晾干。
2、猪肉，笋切成片。青蒜切成2厘米长的段。
3、炒锅置在旺火上，放入熟猪油，烧至七成热时，将鱼下锅炸一分钟，然后翻身，待两面呈淡*时，倒入漏勺沥去油。原锅留油少许，下肉片、笋片煸后，将鱼放入加酱油、绍酒、白糖、姜末和鸡清汤，旺火烧开，转微火烧三十分钟左右，待汤汁快干时，撒上青蒜，用水淀粉调稀匀薄芡，淋上熟猪油少许起锅即成。
【特点】
鱼肉先腌后烧，嫩白鲜美，具有特殊香味
营养价值: 桂鱼 - 学名鳜鱼，又名桂鱼、鲈桂。在鱼类分类学上属鲈形目。其中以翘嘴镢生长最快。桂花鱼肉质丰厚坚实，味道鲜美，富含蛋白质，肉刺少，可补五脏、益脾...【所有桂鱼菜谱】
【菜名】 醋椒桂鱼
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 汤鲜肉嫩，咸香酸辣，清淡开胃。
【原料】
桂鱼1000克。 香菜段25克、葱段25克。葱丝10克、花椒5克、白胡椒5克、清汤100克、绍酒20克、精盐4克、醋40克、姜10克、熟猪油100克。
【制作过程】
桂鱼刮洗净鳞，挖去鳃，从鳃部取出内脏，冲洗干净，用开水略烫一下，再放入凉水中，刮净黑皮，用刀在鱼的两面每隔2厘米剖斜十字花刀，放入沸水中一末。炒锅内放入熟猪油、中火烧至五成热（约110℃）时，放入葱段、姜片、花椒、白胡椒，炸出香味后，放入清汤、绍酒、精盐，沸后放入桂鱼，旺火煮15分钟，力口入醋，捞出葱、姜、花椒、胡椒不要。盛入大汤碗内，撒上香菜段、葱丝、胡椒粉即成。
糖醋鳜鱼卷的制作材料：
主料：1500克
辅料：50克,50克,鸡蛋100克
调料：花生油100克,大葱15克,姜15克,盐5克,料酒15克,酱油25克,醋50克,白砂糖50克,味精10克,淀粉(玉米)30克
糖醋鳜鱼卷的特色：
色泽红亮，质地脆嫩，口味甜酸。
糖醋鳜鱼卷的做法：
1. 鳜鱼由鳃后紧贴肉处剁下头，从鳍处切下尾留用；
2. 再从脊骨处剖开，剔净刺成为两片净鱼肉；
3. 片成长9厘米、宽6厘米、厚2毫米的片（12～14片）；
4. 剩下的鱼肉和冬菇、冬笋、荸荠、葱、姜、蒜均切成细丝；
5. 把鱼片和冬菇、荸荠分别用盐、料酒、味精拌匀，腌上味；
6. 鸡蛋去黄，用蛋清对干淀粉调成稀糊；
7. 把鱼片平铺案上，用布搌去水分，抹上蛋糊，将配料分成份放在鱼片的一端，卷成直径25毫米的圆圈；
8. 烧沸花生油，先把头尾滚上干淀粉炸熟，捞出摆在鱼盘的两端；
9. 再将鱼卷逐个滚上干淀粉，下入油内炸到表面金*；
10. 里面已熟时捞出放在盘中呈一尾鱼形；
11. 锅内留下50克油，下入葱、姜、蒜稍煸，再加酱油、醋、白糖、高汤、料酒，开时勾水淀粉；
12. 注入沸油50克，待汁翻大泡时烧在鱼卷上即可。
糖醋鳜鱼卷的制作要诀：
本品有油炸过程，需备花生油约1000克，高汤约250毫升
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西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。
张志和这首《渔歌子》描写了江南水乡春景，诗中有山光水色，渔翁形象，是一幅诗写山水白描。桃花流水鳜鱼肥，在这时节鳜鱼长得最肥美。鳜鱼，徽州人称方腊鱼，吃法许多，清蒸，油炸，红烧，水煮等都可，最有名的估计是臭和火烤两种，臭鳜鱼和火烤鳜鱼是古徽菜中久负盛名传统佳肴。
鳜鱼的营养价值也很高，它富含蛋白质脂肪，钙磷铁尼克酸核黄素也不少，且吃口鲜嫩，肉多刺少，很受食客青睐。鳜鱼还有很好的保健功效。《本草纲目》载：鳜鱼肉，味甘平、无毒，可补虚劳，健脾胃，益气力。《随息居饮食谱》说：鳜鱼益脾胃，养血，补虚劳，杀劳虫，消恶水，运饮食，肥健人。早年我对鳜鱼就有着一种特殊的“食”好，早年发表的《母亲的鳜鱼情结》和《宫门献鱼》《淮北鱼咬羊》三篇美食作品对鳜鱼有过介绍，鳜鱼那种天然河鲜味道有着叫人开胃的轻微亢奋，舌尖感觉它特有松软，配上酱醋红椒丝，葱白番茄酱等小碟吃，真是连鱼汤都不舍得放过。可对臭鳜鱼和火烤鳜鱼没有单立成篇，一直遗憾。直至昨天与友人在迎宾楼吃到火烤鳜鱼时便有了想小笔一番念头。
这火烤鳜鱼的做法似乎不是很复杂，外表色泽红润香气诱人，肉质醇香味美细嫩爽口，又显示了没有“精心”二字去调理是做不出这样味道的。我学厨时曾见过大师傅做过这菜，先把花椒放碗内，加精盐和适量开水，制成花椒盐水。将鳜鱼去鳞鳃，用筷子从口中插入腹内，绞出内脏，这与淮北鱼咬羊加工法一样，材料也同样鳜鱼，洗净沥干，灌入料酒姜末葱结花椒盐水，晃动几下，背朝下浸渍10分钟左右，再塞进荷叶卷，将鱼放在漏勺里，先用沸水淋浇两三次，然后再用八成热油淋浇两三次，使鱼皮紧缩。用铁叉从鱼尾部扎入，由鱼嘴穿出。火盆内放入燃烧的木炭，先用小火将鱼皮烤至微干时，翻身烤另一面。在烤过一面的鱼身上，刷一次花椒盐水，再刷上糖色和麻油，如此每翻动一次，顺序刷上一次调味料，直至烤熟。将烤好的鳜鱼，取下铁叉，平放在盘内，上桌时随带姜末香醋小碟佐食，鱼味甚美，有外脆里嫩，鲜香可口质感。
火烤鳜鱼已有上百年历史，现在它已闻名徽菜系，成为徽菜中名菜肴之一。火烤鳜鱼一定要用鲜活鳜鱼烹制，才能做到肉嫩味鲜。鳜鱼的美名也多，桂鱼、桂花鱼、鳌花鱼、季花鱼、鳜豚、石桂鱼、锦鳞鱼等，都是它的别名。古往今来，它一直被视为鱼中上品，深受人们喜爱，由于它每到桃花流水的春天最为肥嫩鲜美，所以被人们称为春令河鲜珍品。
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菊花鱼，鱼肉去骨，打菊花刀，上浆过油炸至金黄，调汁勾芡，摆盘，没了~~
