自磨面粉是高筋还是低筋粉

发布网友发布时间：2022-04-22 19:11

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热心网友时间：2023-06-21 18:56

自发粉是高筋面粉，在面粉中添加一定量的、能够产生气体的食品添加剂而成。

人们只需加水或蛋糊等后便可立即用来制作各种膨松食品，如馒头、蛋糕和油条等。这样可避免进行繁琐的称量、配料、混合、发酵、脱碱等工序，并能降低对食品制作技术的要求，能稳定和改替食品的质量，省时、简单和方便。

自发粉的配方包括如下组份：精制小麦粉、膨发剂，其重量组份为：精制小麦粉∶膨发剂=1∶0．02－0．04。

自发粉可以用面粉加发酵粉（即泡打粉）代替，一般50克的泡打粉可以兑入1250克的面粉。

扩展资料

自发粉中使用的就是复合膨松剂。复合膨松剂是由碱剂和酸剂两大部分组成, 在蒸煮、烘烤或油炸过程中，碱剂和酸剂发生中和反应，放出二氧化碳气体, 使面团或蛋糊体积逐渐增大，最后制成馒头、蛋糕或油条等。其制品中不残留碱性物质，从而提高了产品质量。

复合膨松剂的关键是酸剂的选用。试验表明，使用的酸剂选择得恰当，则可以充分提高膨松剂的效力和制品质量。

可用于做各类烘焙食品如烙饼、烘焙蛋糕、热煎饼等，但不能用于包饺子，会破坏饺子的面筋使其破皮。

也可用于炸东西，如炸鸡、鱼、明虾。