怎么做油糕，皮才不是硬的？
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发布时间：2022-04-22 19:28
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热心网友
时间：2023-05-01 11:05
食材：面粉200克，糖20克，水380克，另准备面粉约50克，油30克。馅料部分：糖与面粉的比例是2：1，红糖白糖均可做法：1，首先我们来搞清楚烫面油炸糕的原理，就是面粉必须彻底糊化，才会在高温油炸中不开裂，内部在高温下不断产生气体，让糕体膨胀变成一个球，所以糊化过程很重要。
有的方法是烧开的水倒入面粉中，也有的是面粉倒入烧开的水中。这两样都可以，只要达到全部糊化没有面疙瘩的程度就行。而糖的作用是帮助面团在炸的时候上色。
我用的方法是糖与水混合，烧开后加入面粉，过一分钟离火，不断搅拌，让面粉糊化。
2，将糊化好的面放入抹了油的案板上摊开晾凉。彻底晾凉以后，加入大约50克面粉，20克油，揉匀，这里加入的面粉和油起到的作用，一是防粘，二是炸的时候可以让表皮酥脆。但是这一部分的量不能太大，避免破坏糊化面团的组织，炸的时候容易开裂。
揉好的面团如果还有一点粘，手上抹油继续揉匀即可。揉好的面团松弛30分钟。
3，面团搓长下成50克左右的剂子，用手开窝，包入糖馅，这里的糖馅和做糖饼不同稀一点也不会流，所以可以糖多一点，面少一点，还可以根据自己喜好加芝麻什么的，我加了一些黑芝麻碎，味道也不错。然后用虎口收拢法收口，把多余的剂子头去掉，压扁即可。保证两边的厚度一样，避免炸的时候一边厚一边薄。
小饼尽量压得扁一些，不要过厚，饼压得薄，炸出来的球就会大，更酥脆，不发硬。
4，5成油温下锅炸，也就是放入筷子冒小泡泡的状态，包一个下一个，避免做好的小饼风干。中小火炸大概十分钟，炸到金黄即可，炸的时候要不断用铲子按压翻滚，这样小饼才会鼓成大泡泡。
做好的糖糕金黄酥脆，不会塌陷，里面满满的糖馅特别的香。
下面分享几个失败的例子。
第一个是因为包入糖馅比较少，怕小饼不鼓起，所以没有按薄，反而小饼不会涨大，炸出来的偏厚，外皮硬，不好吃。
第二个是DIY了一下，正好之前有一些做汤圆剩下的奶黄馅，就自作主张用了。结果因为馅料温度低，又无法按扁，而且这种馅料不像糖馅，会受热变稀以后跟着面团一起长大，所以导致炸出来是小小的，吃起来好可以，有点像麻团。
第三个是提前包好了好几个，自然风干了一点，导致在炸的时候碎成了一小块一小块的，根本就不会膨胀。所以说失败乃成功之母，学了做了，自然也就会了。小宁碎碎念下面总结几个炸糖糕的要点1，一定要包一个下一个，避免风干，中小火慢慢炸，炸的时候要让它在锅中滚动。2，面糊一定要彻底糊化，避免中间有生面疙瘩，炸的时候容易开裂。3，糊化的面糊一定要彻底放凉，这样再加少量干面粉才会起到酥脆的作用，不然加了面粉也无义，反而会破坏糊化好的组织。4，糖馅不要轻易换成其他馅料，包的时候量要适当大一点。5，小饼的直径基本就是你球体的直径，所以尽可能地把饼按薄，这样才能炸出又大又空心的油炸糕。6，没有厨房秤的，可参考比例，一碗面粉，一碗半水。
热心网友
时间：2023-05-01 11:05
油炸糕皮不硬的做法
糯米粉 260克、酵母 3克、白糖 10克、温水 270毫升、豆沙馅 适量。
做法步骤
糯米粉、酵母、白糖放到一个盆里。用270毫升的温水和面，一边倒一边搅拌。
搅拌成大面絮状。温水的温度40度为宜。白糖是促进发酵用的；
下手揉成面团，这个面团是偏软的，这样吃起来才软乎。盖上盖子开始发酵；
发酵好的面团有酸味，表面有裂纹，内里都是空气，这个糯米粉发面时体积不会变
化多少。发酵时间不固定，看温度，天气冷加点酵母，再放在温水中，这样发酵
得快一点；
揉搓面团排气。如果觉得太酸就加点小苏打进去中和一下，一斤面加入0.2克左右
的量就可以了；
取适量的豆沙馅，整理搓圆备用。揪一团面团，先搓圆，再用手按成面片。包入一
粒豆沙馅，再收好口，怎么收口都可以；
收好口再稍稍团圆，最后按压成饼状。操作的时候感觉太黏手上就蘸点水再开始；
全部做好后面上盖上一张保鲜膜，再次饧发20分钟左右。表面出现裂纹就可以了；
起锅倒油，用一根筷子测试油温，看到锅里冒起泡泡，筷子扎进去，筷子四周会快
速冒泡泡即可；
下入油糕生坯，用筷子翻动一下防止粘连；
勤翻面，让它受热均匀；
炸到两面金黄就可以捞出控油了。
小贴士：
不喜欢豆沙馅可以换成红糖馅，红糖中加入面粉搅拌均匀即可；
油温不能太高，不然如果“炸糕”。下锅前可以在面坯上扎几个孔；
做油炸糕很多人都是和面就下锅炸，这样做的油炸糕不仅口感发硬，吃着也不软糯。
做油炸糕的时候加入酵母，做成发面油炸糕，发面油炸糕的特点就是不吸油，
吃着比普通做法的油炸糕吃着更软乎。不吸油的油炸糕吃着一点也不油腻。
和面的水也很重要，水多一点，把面和软一点，这样油炸糕吃着就更软乎了。
