怎么腌辣八蒜
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腊八蒜经过近一个月时间泡制，蒜瓣从洁白颜色变成翡翠般的绿色，不明所以的人还以为蒜瓣变质呢，其实这是蒜瓣在醋的作用下，完成了发酵过程的标志，蒜瓣经过醋的长时间浸染，变得更加温和，原有的刺人的辛辣味大大减少，增添了香脆口感，无论是作为吃饺子还是面食的佐料，都是不错的选择。腊八蒜含有一种叫硫化丙烯的辣素，有关数据表明：其杀菌能力可以达到青霉素的1/10，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用。
——【腊八蒜的制作方法】——
【食材】大蒜球500克
【配料】米醋500ml，冰糖15克，食盐少许
【制作步骤】
① 立冬后，天气转凉，选择完好的紫皮大蒜球，剥去外衣，将破损和有疤痕的颗粒挑选出来，然后用温水浸泡15分钟，浸泡后蒜瓣皮更容易脱落，剥去外皮，冲洗干净，沥干表面水分；
② 准备玻璃瓶，将其洗干净，放置通风处沥干里面的水分，因里层水分短时间不易干透，故要提前2天做准备；
③ 将去皮的蒜瓣装入玻璃瓶中，然后加入冰糖或白糖、食盐，再倒入米醋，米醋要没过蒜瓣，与蒜瓣的比例为1∶1，用无油无水的干净筷子稍微搅拌一下；
④ 将保鲜袋折叠四层套在瓶口上，盖紧盖子密封好，把其它的都交给时间，经过一段时间的酝酿、发酵，蒜籽开始慢慢变绿，大约半个月后，远远地望去，颗颗都演变成翡翠绿宝石了，入口微辣清脆带有一丝甜和蒜香。
——【技术总结之小雅的碎碎念念】——
⑴ 腊八蒜并非一定要在腊八节这一天制作，过去一般是立冬后开始制作，而现代生活因为有了冰箱这个保鲜降温神器，腊八蒜制作，变得更为简单，只要保持温差，白天放置高温处，夜间放入冰箱冷藏，照样可以发酵变绿，并且大大缩短泡制时间，所以说现在的腊八蒜可以不受季节*，一年四季都可以制作。
⑵ 给蒜籽剥皮的时候，注意指甲不要将蒜瓣划破，破损的蒜瓣容易发黑变质。另外也以不加盐，冰糖的摄入量亦可根据个人的喜好增减。喜辣的可以适当加一点小米酸辣椒。
⑶ 除了增加腊八蒜的温差可以缩短腌制时间，还有另外两个加快腊八蒜发酵成熟的法子，一个是在沥干蒜瓣的表面水分后，将蒜瓣的底端切除，让醋更容易涉入到蒜瓣深层，从而达到快速反应、快速发酵转绿的目的。另一个是将米醋和冰糖放入锅中煮沸至冰糖完全融化，冷却后再倒入蒜瓣中。
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第一步：准备好原材料。推荐选用当年新蒜3.5公斤，去皮后大概六斤左右、食盐375克、白糖375克、醋1600ML（具体的可以根据容器而定，但一定要漫过大蒜）、高粱酒少许。大蒜的选取要挑选个大颗粒饱满，无磕碰的为佳，用倒将大蒜的根部削掉，将过长的部分去掉，洗净晾干。
第二步：将晾干的大蒜找一个干净的容器（整齐有序）装入，在大蒜上撒一层盐，撒好后再放一层蒜，继续放盐，以此类推，直至将所有大蒜放入即可。
第三步：要把握好时间，不能错过最佳期，大蒜腌制5-7天，每天需要翻动2次，早晚各一次，将泡蒜的容器准备好，沥净水分，将腌制好的大蒜一层一层码好，撒一层糖。
第四步：将醋倒入，一定要漫过大蒜，注意，醋不可倒入过多，需要与瓶口有一定距离，防治溢出。然后在坛内放入高粱酒适量，起到杀菌消毒作用，封好瓶盖，放置阴凉通风处2个月即可。
