绝味鸭头的做法
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1、主料：鸭头3斤，调料：辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤。
2、卤水制做: 锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤。
3、预先腌制: 卤水冷后,将鸭头先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味。
4、卤制: 捞出鸭头,加大火将卤水复滚,将鸭头加回卤水,这个时候由于鸭头温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭头里去,小火25分钟左右就OK。
5、炒制: 将鸭头捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右,将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!
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1、准备卤料包：香毛草0.5g，香菜籽1g，八角2.5g、陈皮3g，良姜2g、胡椒粒2g，党参4g，香叶2g、小茴香1.5g，红干花椒4g、红干辣椒段3.5g，丁香0.5g、甘草0.5g，三奈、桂皮、白芷、砂仁、毕拨、桂枝各2.5克。
2、腌鸭头：将鸭头2500g解冻，冲洗干净后，切成两片，加入五香粉95g，花椒面12g，姜块45g、葱节55g，盐5g，料酒100g腌渍码味12小时，取出，用清水洗净，然后投入沸水锅里汆水约5分钟，捞出用清水漂净备用。
3、制做卤：净锅上火，放入清油2000g烧至八成热，放姜片100g，大葱节250g，洋葱200g，小葱180g，香芹80g，尖椒100g，中小火炸至下脚料呈金黄，然后将油打出，渣倒掉不要。
4、做卤水：将卤料包放入沸水中煮2分钟左右，捞出料包，余下的水不要，目的是去香料中的苦味。在桶中加入4000g的清水，烧开后，放入红曲米粉适量，当红曲米粉完全溶于水后，加入高汤2汤勺。放入制好的卤油2000g、盐、鸡精、味精、冰糖、白酒各适量，烧开后，改小火熬煮10分钟左右，至逸出香味，即成卤水。
5、卤制：把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里，加老姜、大葱各适量，用中火卤10分钟即可关火，让鸭头继续在辣味卤汁中浸泡20—30分钟，即可。
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1、材料：鸭头、香卤包、葱段、姜片、干辣椒、麻椒、料酒。
2、做法：鸭头凉水浸泡，泡出淤血，不干净的地方清理干净，放入盛有凉水的锅中加热，焯水。香卤包、葱姜辣椒麻椒一起放到盛有开水的锅中，煮一小会。把鸭头放入卤汤中小火炖，加少许料酒去腥，炖20分钟左右即可。
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绝味油锅鸭头
一、卤料包:
用料:香毛草0.5g，香菜籽1g，八角2.5g、陈皮3g，良姜2g、胡椒粒2g，党参4g，香叶2g、小茴香1.5g，红干花椒4g、红干辣椒段3.5g，丁香0.5g、甘草0.5g，三奈、桂皮、白芷、砂仁、毕拨、桂枝各2.5克。
二、制香辣酱:
用料:
豆豉1千g，蒜茸400g，大葱米100g，洋葱米80g，小葱米50g，泡姜茸60g，泡海椒茸120g。
调料：
鸡精15g，味精45g，花椒面15g，辣椒面30g，白酒35g，色拉油500g(分数次下完)。
香料：
孜然粉2g、千里香2g打成末。
制作：
1、将豆豉剁细，在锅中炒干，待用。
2、蒜蓉炸香，待用。
3、另起锅下少许油烧热，放入大葱米、洋葱米、小葱米小火炒香，待看到葱的颜色变焦黄时，放入豆豉，第二次下入色拉油继续搅拌，然后下入香料炒匀，再下泡姜茸、泡海椒茸继续炒(期间见到锅边冒烟就下少许色拉油)，接着放蒜茸炒数分钟，下白酒炒片刻，关火，放鸡精、味精、花椒面、辣椒面搅拌均匀，备用。
三、腌鸭头
将鸭头2500g解冻，冲洗干净后，切成两片，加入五香粉95g，花椒面12g，姜块45g、葱节55g，盐5g，料酒100g腌渍码味12小时，取出，用清水洗净，然后投入沸水锅里汆水约5分钟，捞出用清水漂净备用。
四、制卤油
净锅上火，放入清油2000g烧至八成热，放姜片100g，大葱节250g，洋葱200g，小葱180g，香芹80g，尖椒100g，中小火炸至下脚料呈金黄，然后将油打出，渣倒掉不要
五、制卤水
1、将卤料包放入沸水中煮2分钟左右，捞出料包，余下的水不要，目的是去香料中的苦味。
2、在桶中加入4000g的清水，烧开后，放入红曲米粉适量，当红曲米粉完全溶于水后，加入高汤2汤勺。
3、放入制好的卤油2000g、盐、鸡精、味精、冰糖、白酒各适量，烧开后，改小火熬煮10分钟左右，至逸出香味，即成卤水。
六、卤制
把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里，加老姜、大葱各适量，用中火卤10分钟即可关火，让鸭头继续在辣味卤汁中浸泡20—30分钟，即可。
七、走菜
1、取卤制好的鸭头10片，放入盛器内。
2、锅中倒入鲜汤1千g，下入香辣酱25g，卤汁30g，烧开后倒进盛器内，撒上炒香芝麻、香菜叶，跟卡式炉上。
八、卤油的回收
1、卤汁不用时，将面上的油打出，和卤汁分别保存于冰箱中(卤汁中的细渣过虑不要，当卤汁发黑，或味道有变化时，将卤汁倒掉不要，重新制卤汁)。
2、卤油不多时，可按同样的制作方法制卤油。
3、卤汁不多时，按制卤汁方法制卤汁。
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教你鸭头简单又香辣美味的做法
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绝味鸭脖鸭头的做法步骤绝味鸭脖鸭头的做法图解11. 鸭头鸭脖用凉水浸泡，泡出淤血，把不干净的地方清理干净，放入盛有凉水的锅中加热，焯一下。
绝味鸭脖鸭头的做法图解22. 品佳香卤包，葱姜辣椒麻椒一起放到盛有开水的锅中，煮一小会。
绝味鸭脖鸭头的做法图解33. 把鸭脖鸭头放入卤汤中小火炖，加少许料酒去腥，炖大概20分钟左右，这个依据个人做饭，没有特定时间*。出锅可放到冰箱里凉一下，绝味的味道
