西餐刀法有哪些?
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发布时间：2022-04-24 03:05
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时间：2023-11-12 10:54
西餐中常用的刀法主要有切、片、剁、劈(砍)、拍、削等。

1. 切
切是使用非常广泛的加工方法，主要适用于加工无骨的鲜嫩原料。
操作要领为：右手握刀，左手按住原料，刀与原料垂直，左手中指的第一关节凸出，顶住刀身左侧，并与刀身呈垂直角，然后均匀运刀后移。
根据运刀方法的不同切又分为直切、推切、拉切、推拉切、锯切、滚切、铡切、转切等。
（1）直切法。用刀笔直地切下去，一刀切断，运刀时既不前推也不后拉，着力点在刀的中部。这种刀法适用于一些较薄的脆、硬性原料的加工，如加工土豆丝、胡萝卜丝等。
直切刀法的要点： 左手指自然弓曲，并用中指抵住刀身，按稳所切原料，根据所需料的规格，呈蟹爬姿势不断退后移动；右手持稳切刀，运用腕力，刀身紧贴着左手中指指背，并随着左手移动，按原料加工规格为移动的距离，一刀一刀灵活跳动地直切下去。 刀与菜墩和原料垂直，不能偏内斜外，使加工后的原料整齐、均匀、美观，同时保证原料切断而不要相连。
两手必须有规律地配合。切时从右到左，在切刀距离相等的情况下，作匀速运动。不能忽宽忽窄或者产生空切的切伤手指等。 在保证原料规格要求的前提下，逐步加快刀速。做到好、稳、快的熟练技法。5、所切的原料不能堆码太高或切得过长，如原料体积过大，应放慢运刀速度。
（2）推切法。用刀由上往下切压的同时把刀向前推。由刀的中前部入刀，最后着力点为刀的中后部。这种刀法适宜加工较厚的脆、硬性原料，如加工土豆片、胡萝卜片等；也适宜加工略有韧性的原料，如加工较嫩肉类的肉丝等。
推切刀法的要点： 持刀稳，靠小臂和手腕用力，从刀前部位推至刀后部位时，刀刃才完全与菜墩吻合，一刀到底，保证断料。 推切时，进刀轻柔有力，下切刚劲，断刀干脆利爽，前端开片，后端断料。用力均匀而有规律。 对一些质嫩的原料，如肝腰等，下刀宜轻；对一些韧性较强的原料，如大头菜、腌肉、肚等，进刀的速度宜缓。
（3）拉切法。用刀由上往下切压的同时，运刀后拉，由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的前部。这种刀法适宜加工一些较细小的或松脆性的原料，如黄瓜片、番茄片、芹菜丝等。
拉切的要点：拉切时，进刀轻轻向前推切一下，再顺势向后下方一拉到底，既所谓“虚推实拉”，便于原料断面成形；或先用前端微剁后，再向后方拉切。要注意刀刃与菜墩的吻合，保证断料效果。
（4）推拉切法。用刀由上往下切压的同时，先运刀前推，再后拉。前推便于入刀，后拉将其切断，由刀的中部入刀，最后着力点在刀的中部。这种刀法适宜加工韧性较大的原料，如加工猪肉片、牛肉片等。
（5）锯切法。用刀由上往下压切的同时，先前推，再后拉，反复数次，将原料切断，由刀的中部入刀，最后着力点仍在中部。这种刀法适宜加工较厚的并带有一定韧性的原料，如加工火腿片、烤牛肉片等。
锯切刀法的要点： 下刀要垂直，不偏外、偏里。否则，不仅加工原料的形状厚薄大小不一，而且还会影响到以后下刀的效果。 下刀宜缓，不能过快。否则，遇到某些特别坚韧的原料时就力不从心，产生运刀的紊乱，使切出的料不符合要求，或切伤手指。 下刀用力不宜过重，手腕灵活，运刀要稳，收刀干脆。有些易碎、易裂、易散的原料，如下刀过重，由于它承受不了太大的压力，就会碎裂散烂；收刀过缓，会使已切而末断纤的原料，因撕力和摇摆，而碎裂。 锯切时，左手按稳原料，一刀未切完时，手不能移动。5、对特别易碎、裂、烂的原料，则应酌情增加切的厚度，以保证成形完整为准。
（6）滚切法。又称滚料切，用刀由上往下压切，切一刀将原料滚动一定角度，着力点一般在刀的中部。这种刀法适宜加工圆或长圆形脆硬性原料，如加工胡萝卜块、土豆块等。
滚料切的要点： 左手控制原料按要求以一定的角度滚动。 右手下刀的角度及运刀速度与原料的滚动紧密配合。下刀准确，刀身不能与原料的横截面平行，而是成一定的角度，角度小则原料成形长，反之则短。
（7）铡切法。右手握刀柄，左手按住刀背前端，双手平衡用力，由上往下压切，或是双手交替用刀压切下去。这种刀法适于原料的切碎，如加工番芫荽末、葱末、蒜末等。
铡切的方法有三： 交替铡切。右手握住刀柄，左手按住刀背前端，运刀时，刀跟着墩，刀尖则抬起；刀跟抬起，刀尖着墩。刀尖、刀跟，一上一下，反复铡切断料。 单压铡切。持刀方法与前相同，只是把刀刃平压住原料，运刀时，平压用力铡切下去断料。 击掌铡切。右手握住刀柄，将刀刃前端部位放在原料要切的位置上，然后左手掌用力猛击前端刀背，使刀铡切断料。铡切适用于带壳，体小园滑，略带小骨的原料，如花椒、蛋、烧鸡、卤鸡、蟹等。
（8）转切法。用刀由上往下直切，切一刀将刀或原料转动一定角度，着力点在刀的中部。这种刀法适宜加工圆形的脆硬性原料，如将胡萝卜、葱头、橙子等原料切成月牙状。
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时间：2023-11-12 10:54
西餐在原料加工中常用的刀法主要有切、片、剁、劈、砍、拍、削等。
切：
切是使用非常广泛的加工方法，主要适用于加工无骨的鲜嫩原料。
操作要领为：右手握刀，左手按住原料，刀与原料垂直，左手中指的第一关节凸出，顶住刀身左侧，并与刀身呈垂直角，然后均匀运刀后移。
根据运刀方法的不同切又分为直切、推切、拉切、推拉切、锯切、滚切、铡切、转切等。
片：
片是使用较广泛的刀法之一，适宜加工无骨的原料或带骨的熟料。根据运刀方法的不同，片又分为平刀片、反刀片、斜刀片三种。
拍：
拍是西餐中传统的加工方法，主要用于肉类原料的加工，其目的是将较厚的肉类原料拍薄、拍松。
操作方法是：将切成块的肉类原料横断面朝上放于菜墩上按平，右手握住拍刀用力下拍，左手随之按住原料，以防拍刀将原料带起。为避免拍刀刀面发黏，可在刀面上抹一点清水。拍的方法又可分为直拍与拉拍两种。
直拍。右手握拍刀，朝下直拍下去，将原料纤维拍松散。这种刀法适宜加工较嫩的原料，或在原料拍制的开始阶段运用。
拉拍。右手握拍刀，从上往下用力拍的同时，把刀向后或左右拉出。这种刀法适宜加工韧性较大的原料，或是需要拍制较薄的原料。
直拍和拉拍在加工原料时常常交替使用，先用直拍法把原料纤维拍开，再用拉拍法把原料拍薄。
剁：
剁也是西餐烹调中常使用的加工方法。根据加工要求的不同，又可分为剁断、剁烂、剁形三种方法。
剁断。左手按住原料，右手握刀，用小臂和腕部的力量直剁下去，要求运刀准确、有力，一刀剁断，不要反复。这种刀法适宜加工带有细小骨头的原料，如加工鸡、鸭、猪排等。
剁烂。将原料先加工成小块、小片状，然后用刀直剁，将原料剁烂。要求边剁边翻动原料，使其均匀一致。这种刀法适宜加工肉泥、鱼泥、虾泥等无骨的肉类原料。
剁形。将经过拍制的原料，平放在菜墩上，右手握刀，用刀尖将原料的粗纤维剁断，同时左手配合收边，逐步剁成所需形状，如树叶形、圆形、椭圆形等。剁时要求“碎而不烂”，既要将粗纤维剁断，又不要剁得过烂。这种刀法适宜各种肉排、鸡排的整形。
削：
削主要用于根茎类、瓜果类蔬菜和水果的去皮。具体方法是：先将原料两端削去，然后左手拇指执原料下端，食指执上端，中指、无名指拢在原料外侧，捏住原料，右手持刀由原料上端进刀，转动手腕，运刀向斜下方削去。每削一刀，中指和无名指将原料向逆刀方向拨动一次，这样一刀压一刀地削之，两手密切配合，操作自如，节奏和谐，将原料削成所需的形状，如鼓形、梨形、球形等。
旋：
旋主要适用于水果及茄果原料的去皮。具体方法是：左手捏住原料，右手持刀，从原料上端里侧进刀，运刀向左运动，左手捏住原料配合右手向右转动，将原料外皮旋下。
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时间：2023-11-12 10:54
切是使用非常广泛的加工方法。这种刀法的要领是：刀和原料成垂直状态，右手握手，左手按稳原料，用食指、中指和无名小指的第一骨节抵住刀左侧，均匀地控制刀的后移，从上向下操作。这种方法主要用于加工一此无骨的原料。切，可分为直切、推切、推拉切、锯切、滚切、转切、拨切等方法。
1、 直切：操作要领是，用刀笔直地砌下去，一刀切断，切时既不前推，也不后拉，着力点在刀的中部。 这种刀法主要适宜切一脆硬性的原料，如各种蔬菜。
2、 推切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，有往前推的动作。由刀的中前部下刀，最后的着力点在刀的中后部。 这种刀法适宜切较厚的脆硬性原料，如土豆、萝卜等。也适宜切略有韧性的原料，如较嫩的肉类。
3、 拉切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，有向后拉的动作。由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的前部。 这种刀法适宜切较细小或松脆性原料，如黄瓜、葱头、芹菜、西红柿等。
4、 推拉切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，先向前一推，再向后一拉。向前一推是便于入刀，向后一拉时切断，这样一推一拉，不再重复，由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的中前部。 这种刀法适宜切韧性较大的原料，如各种生的肉类等。
5、 锯切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，先向前一推，再向后一拉，这样反复数次，最后切断。由刀的中部入刀，最后的着力点仍在刀的中部。 这种刀法适宜切较厚的并带有一定韧必的原料，如各种熟肉、肠子等。
6、 滚切：操作要领是，用刀由下往上压直切下去，切一刀滚动原料一次，着力点在刀的中前部。 这种刀法适宜切圆形或长圆形质地脆硬的原料，如萝卜、土豆等，主要用来加工滚刀块。
7、 转切：操作要领是，用直刀法运刀，切一刀转动原料一次，着力点在刀的中前部。 这种刀法适宜用3号分刀切圆形的脆硬性原料，如土豆、胡萝卜、葱头等，主要用来加工西瓜块。
8、 拨切：操作要领是，用直刀法运刀，切一刀向旁边拨动一次，着力点在刀的中前部。 这种刀法适宜切质地绵软容易粘刀的原料，如面球、土豆泥等。 片 片也是使用广泛的刀法之一。
操作要领是：左手按稳原料，手指略上跷，刀与原料平行或成锐角和钝角。这种方法适宜加工无骨的原料或大型带骨的熟料。由于原料的性质不同，在刀法上可分为平刀片、反刀片、斜刀片。
1、 平刀片：刀与原料成平行状态的片法叫平刀片。由于原料的性质不同，在操作中又分有直刀片、拉刀片
