已经炒出了糖色,卤锅还要不要放糖呢?
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发布时间：2022-04-24 04:43
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热心网友
时间：2022-04-27 04:19
糖色是在糖液炒至枣红色（也有说呈鸡血红），迅速倒入开水加入搅匀而成糖色，这个时候的糖色甜味降到最低，甚至说不苦不甜，颜色枣红，可以代替酱油用来为菜肴着色，锅中倒入油，倒入白糖，白糖要多一点，调成小火，慢慢熬制，此时用勺子或铲子不停地搅动，我们观察白糖的变化，一会儿白糖就融掉了，继续搅动，白糖有粘稠感。
炒了糖色，卤锅还要放糖。因为糖是碳水化合物（CHO），高温之下糖的化学成分会转化为水和碳，碳是黑色的，所以炒糖色是将颜色变深。既然糖已转化为碳，糖的成分就失去了。再把锅均匀烧热，然后倒入适量的食用油，同时把冰糖也放进去，然后小火慢慢不停的翻炒，一直等到锅里的大泡变成小泡，出现糖色就可以把需要上色的食材马上放进去。
炒糖色是为了给食物上色。利用高温将糖融化稀释成深红颜色（多为枣红色），再通过烹制让糖色附着到食物上，能使食物呈现出红润明亮的颜色。平常见到的红烧、卤鸡、卤鸭、酱肉等因为炒糖色是为了使卤汤上色，进而使卤制品上色。糖色并不起调节卤汤味道的作用。卤锅中放糖是为了调节卤汤的味道，因为卤汤有咸味。
炒糖色的目的是为了菜肴颜色好看，所谓色香味，菜肴的颜色排到了第一。至于炒出糖色后，卤锅还放糖不放糖的问题和炒糖色没有多大关系。因为放糖不放糖只是菜肴味道问题，炒糖色可是个技术活，真正炒的好的或者真懂炒糖色的人并不多，大多数人只说出炒糖色的制作流程和颜色，而忽略了了炒糖色的味道，真正意义上的炒糖色是没有味道的。
热心网友
时间：2022-04-27 05:37
如果已经炒出了糖色入锅，你可以不要放糖了，因为糖色给予卤味的口感已经足够了，所以并不需要继续去放糖。
热心网友
时间：2022-04-27 07:12
已经炒出了糖色，就不要再放糖了，因为糖色本来就是甜味儿的，再加糖的话可能会让甜味儿过重，吃起来味道不好。
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时间：2022-04-27 09:03
当然要放糖了，虽然已经炒出糖色，但是再进行卤肉的话，颜色就会变浅，应该再加入一些糖。
热心网友
时间：2022-04-27 11:11
当然还是要放糖了，虽然已经炒出了糖色，再放些糖，能够起到提味的作用。
