脱脂大豆清凉饮料制作方法

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首先，通过蒸粕工艺，目标是灭菌原料并去除微量溶剂残留，以及使生理有害物质如胰朊酶阻碍因子、凝血素和皂草甙在高温下失去活性。采用常压蒸汽加热，以保持有机酸等有效成分不受破坏。操作步骤为：原料加水50%搅匀，摊成约5厘米厚，置于100℃±2℃的蒸锅中蒸煮30分钟，然后冷却。

接下来的萃取工艺，目的是提取水溶性有机酸盐、蛋白质、糖和维生素等成分。水温和用量需根据原料调整。将蒸煮豆粕加入萃取罐，加入6～8倍灭菌水搅拌40分钟，经过80目以上筛布过滤，提取液的萃取浓度需达到1.5Bé以上，保持酸碱值中性。

离子交换工艺用于去除萃取液中的钙、镁、钾等阳离子，使有机盐变为有机酸，以软化饮料。动态法能减少树脂和酸碱的损耗，但需要交换柱设备；静态法设备简单，但效果较差。推荐使用动态法，流速控制在每分钟树脂通过80～100毫升。交换柱填充比例为树脂与豆粕原料的1:4～5，使用酸型树脂，树脂用量为原料的50%，并保持树脂装填量50～60%。

离子交换后，液体的pH值应小于3.5。若pH值高于3.5，需检查流速，饱和树脂需进行回收处理，包括NaC1浸泡、清洗、碱处理、酸处理等步骤。处理完成后，萃取液呈现乳白色，含有柠檬酸0.30～0.45克/100毫升，蛋白质200～350毫克/100毫升，总酸量40～60毫升0.1N NaOH/100毫升，以及维B20.01～0.03毫克/100毫升。

最后，通过蒸汽加热消毒澄清饮料，使酸性下析出的蛋白质凝固并沉淀，得到澄清的灭菌浸出饮料原液。调配时，原液需加入1.5～2.0倍的灭菌水，使总酸含量达到15～20毫升0.1N NaOH/100毫升，再添加10克/100毫升食糖和适量食品添加剂，制得成品饮料。

以脱脂大豆为原料生产新型清凉饮料是合理利用大豆蛋白，发展饮料食品的一个良好途径，它不仅可以向人们提供物美价廉的饮料，而且能提高大豆的价值，具有较高的经济效益。 脱脂大豆浸出饮料是采用离子交换原理，将脱脂大豆中可溶性的有机酸盐类和维生素、糖等营养物质萃取出来加以纯化而制得的。这一方法是一项新的工艺。用此方法制得的饮料其成分与苹果、菠萝等水果很相似，适口性好，具有解暑健胃的功能。