酱香浓郁的山东传统酱牛肉(古法新做)
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发布时间：2024-12-31 21:00
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综述：
酱汤与卤水在烹饪原理上相似，然而在调口方向上有所侧重。酱汤作为卤水的一种，与其他如红卤、油卤、白卤、糟卤、辣卤以及咖喱卤水等各有其独特风味。近年来，“现捞”的新卤法兴起，相较于传统卤法，其使用的香料香精更为丰富，然而卤汤的保存期限相对较短，通常一周内就需要更换。然而，北方的酱汤卤却能持续循环使用。百年老字号的酱汤传闻用了百年，实际上它更多地象征了酱汤的持久性，而非真的百年不变。所谓“老汤”不过是指日复一日积累的酱汤。
山东菜的酱牛肉烹饪方法多样，包括使用黄酱、甜面酱以及两者的结合。作者个人倾向于使用纯黄酱，而甜面酱后来传入韩国，韩国人对此有所发展。黄酱与黄豆酱油同源，经过烹煮后，豆香与动物香味相互激发，搭配传统五香料，形成酱汤的基本味道。五香料与十三香料属于同一大类，配伍方式并不固定，如同印度的咖喱一样，配伍方式多种多样。
牛肉的烹饪中，常用的香料主要为八角、小茴香和肉桂，它们作为君料在不同配伍中发挥关键作用。八角和肉桂在较低温度下出香，为了保持香味，作者采用过水浸泡、加入白酒、小火炒制的方法，并通过此过程去除药苦。八角和小茴香都含有茴香醛，赋予甘甜强烈的香气；而肉桂的芳樟醇则带来甜美柔和、回味如花似蜜的风味。肉桂与桂皮虽常被混淆，实际上它们在产地、味道和用途上有着明显的区别。肉桂产自东南亚和南亚，香气浓郁，常用于糕点、巧克力调味和红酒煮制；桂皮则香气较逊，常用于去腥解腻。
本文分享的是山东和北方常见的“酱汤”做法，依据个人口味进行了调整和增加。理论上，这个酱法适用于大多数肉类，只需根据肉质调整香料和时间。作者精心计算了每一个用料和时间，旨在让读者完美复刻此做法。尽管作者并非职业厨师或餐饮从业者，但其对美食的热爱和坚持使得分享内容具有一定的实用性和价值。
原料：
牛肉2000克（推荐使用牛的金钱腱，或偏好黑牛的牛上脑，因其性价比高）
总用水量2500克（包括炒糖色和熬红曲米所用的水量）
腌制用料需打成粉【下锅用炖料】需过筛【具体步骤】：
1. 冷冻的牛肉需先冷藏解冻一昼夜，然后用炸肉针扎好小眼，以便入味。低品质的牛肉应冷藏泡水8小时，品质好的牛肉泡水时间可短至4小时。
2. 腌制牛肉，均匀按摩，确保无死角，然后密封冷藏腌制一夜至两昼夜。
3. 香料用水冲洗干净后，泡水加一点白酒，浸泡15至20分钟，沥干水分。
4. 空锅中加入控干水的香料，小火炒干并炒出香气，取出香料。在锅中加入猪油和食用油，小火炒葱、姜片至金黄，加入蔬菜料炒至出水，再加入黄酱、酱油，中大火烧开后小火炒出香气。
5. 准备一口深锅，将腌制好的牛肉清洗干净，放入锅中，加入炒好的香料、葱姜、酱汁、蔬菜和2200克凉水。
6. 此时加入红曲米水（可选步骤）和炒糖色（可选步骤）。
7. 加盐、冰糖、黄酒、老抽（十三香麻辣口味的酱牛肉需提前泡水泡发干辣椒，控水后加入锅中）。
8. 大火煮滚后转中大火维持煮5分钟，期间少量多次加入凉水撇净浮沫。
9. 加入黄栀子，煮至牛肉浮起，盖上锅盖，小火煮两个小时，中途可留一道缝隙散出腥气。
10. 煮后捞出牛肉，过滤料渣，再次浸泡回酱汤中，冷却后放入冰箱冷藏继续入味。
11. 冷藏一夜后，即可切片食用，可搭配花椒粉、辣椒油、醋蒜汁等佐料。
注意事项和后记：
酱牛肉是作者童年的最爱，其醇厚的牛肉香味与浓郁的酱香融合，让人回味无穷。随着年龄的增长，作者对美食的品味和理解也在不断深化。在成长过程中，作者与祖父之间的深厚情感，尤其是祖父为其制作酱牛肉的故事，成为了作者记忆中不可磨灭的部分。祖父的厨艺与对作者的爱护，不仅体现在食物上，更体现在他对作者成长过程中所遭受的不公与委屈的理解与支持。这些回忆不仅丰富了作者的人生，也成为了他不断探索和改进烹饪技艺的动力。
